茶艺一、起源茶馆唐宋以来，人们开追求品茗的乐趣、讲究煮茶的技巧、崇尚清饮雅赏。特别是从明代开始，由于茶叶制作方法的改革，饼茶改为散茶，煮茶也改为冲泡，人们可以更多地享受到茶叶本身的色、香、味、形，追求品茶赏茗的最大乐趣。清代八旗子弟饱食终日无所事事，泡茶馆便成了他们重要的消遣形式，促进了茶馆业的兴旺发展。关于茶馆的最早文字记载是唐代封演的《封氏闻见记》：“自皱、齐、沧、棣，渐至京邑城市，多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。其茶自江淮而来，舟车相继，所在山积，色额甚多。”宋代茶馆茶肆茶坊已经非常普遍，明代将其列入三百六十行中，作为一门正式的行我国的茶饮食始于巴蜀，故巴蜀的茶馆最有代表性。当地使用有托的瓷盖碗、长颈铜茶壶，茶客坐在竹椅上，侍者站在一米开外的地方斟水冲茶，以无滴水溅出碗外自夸。北京的大碗茶在明代已经兴起，清代茶饭兼营的茶馆其字号多冠以“天”字，如天福、天禄、天德、天泰等。也有只卖茶的茶馆，可供客人手谈（下棋）、笔谈（猜谜语），以及艺人说书唱戏。郊外路边则有卖大碗茶的摊挡。上海在清初有名的茶馆是一同天、丽水台等，到清末又开始了广东式的茶馆如同芳居、怡珍居、大三元、新雅等。清代的广州“二厘馆”茶楼遍及全城，每位茶价仅二厘钱，深受普罗大众欢迎。茶楼一日三市，供茶卖点，尤以早市为盛，茶客多以“一盅两件”作早餐，沿袭至今。现代，我国大大小小的茶楼茶馆茶肆茶坊茶摊遍布城镇乡村，既是商人政客交易联络的重要场所，也是普罗大众休闲娱乐的理想地方，并且在世界经济一体化的背景下，已经成为中国传统文化的象征，茶技更加精致，文化内涵更加丰富，正朝着艺术化的方向发展，成为一门新的通俗艺术——表演茶艺。2、中国茶艺与日本茶道的区别“茶艺”一词出现在20世纪70年代的台湾，当时在酝酿成立民间的茶文化组织，为了区别于日本的茶道，台湾茶人决定使用“茶艺”一词，这一概念很快就被海内外中国茶人接受。日本的茶道与我国的表演茶艺有什么区别？简单地说，日本茶道追求的是形而上的精神享受，讲究由心悟道，体会日本的民族精神—武士道；而中国的表演茶艺追求的是形而下的物质享受，讲究品茗会友，娱己娱人。但是，中国的表演茶艺并不缺乏形而上的精神内涵，中国的表演茶艺融汇了原始先民茶俗的质朴性、魏晋南北朝文人茶俗的清谈、唐宋佛禅茶俗的颖悟、以及明清市民茶俗的消遣性，并且采取了现代都市休闲生活的精致高雅形式。因此，我国的表演茶艺是从根深蒂固的民族传统文化大树上绽开的绚丽花朵，而日本的茶道则是我国唐宋禅茶与日本民族传统文化相结合的产物，它们采用不同的形式，各自承载和演绎着本民族的传统文化与精神观念。二、茶艺美学三、茶艺的基本沏茶技巧（一）概述茶艺表演是将基本的沏茶技巧系统化艺术化的过程，而在具体的表演过程中，还必须根据茶叶的品种等级采用相适宜的沏茶技巧，才能沏出一壶色正、香高、味醇的好茶。1、准备工作：选茶、煮水、配具。2、烫壶洗杯：将开水冲入茶壶至满溢，加盖淋壶，同时也烫杯洗杯，既能清洁茶具，又可以提高其温度，使冲泡后茶汤温度相对稳定，不致于下降过快。3、放茶冲水：用漏斗或小茶匙放茶叶入壶内，冲入刚刚烧沸的开水，一般以冲水至壶的八分满为好，只有乌龙茶需要冲水至满溢。如果是需要观赏的细嫩名茶，则应将茶叶放入玻璃杯或白瓷杯中冲泡，第一次冲水三分满，待茶叶展开后，再冲水至八分满。4、斟茶入杯：为了使茶汤浓度均匀，在斟茶入杯之前，可提起茶壶轻轻摇动两圈，或者先将茶汤斟入公道杯，然后再分别斟茶入杯。如果有两位以上的客人，应依次来回分3—4斟入，目的还是使各杯的茶汤浓度相对一致。斟茶入杯以七、八分满为好。（二）主要茶叶品种的沏茶技巧高级绿茶用细嫩茶芽精制而成，有色绿、香幽、味醇、形美四大特点，正确的冲泡方法就是要让这些特点显示出来，使饮者得到充分的享受。配具。中低档绿茶可用茶壶冲泡，茶壶容水量大、保温性强，有利于粗茶中营养物质的浸出。中高档绿茶可用瓷杯或盖碗冲泡。高档绿茶应用高级玻璃杯冲泡，冲水后容易降温，不会闷熟茶叶，保持茶汤的鲜灵清香，并使叶芽在水中展开可供观赏。水温。冲泡高级细嫩绿茶宜用较低的水温，约在75之间，级别越高水温越低，防止闷熟茶芽茶艺、茶汤黄浊、味苦、营养成分被破坏。普通绿茶可用100投放茶叶。有三种方式：一是下投法，将茶叶放入杯中，一次性冲水，一般用于冲泡普通绿茶；二是中投法，将茶叶放入杯中，先冲水至杯子容量的1/3，待三分钟后茶叶吸水展开，再冲水至满，一般用于冲泡条形松展切非常细嫩的名茶；三是上投法，先将开水冲入杯中，再放入茶叶，上投法与中投法一般用于冲泡条形紧结重实的细嫩名茶。冲水。有三点技巧：一是高悬壶、斜冲水、水流在杯中形成旋涡，带动茶叶旋转；二是冲水后是否加盖要根据茶、水、天气而定，茶嫩天热则不必加盖，反之应加盖闷茶，冲泡细嫩名茶可加盖一分钟，然后开盖闻香，并等待茶汁慢慢浸出；三是及时加水，当杯中尚余1/3的茶水时，就应该给第二壶茶加水，否则第二壶茶汤会寡淡无味。此外，黄茶的茶性接近绿茶，可以采用绿茶的茶艺程序冲泡。白茶的冲泡方法也与绿茶基本相同，但是白茶因为未经糅捻、且身披白毫，茶汁不容易浸出，闷茶时间宜长，冲水后5—分钟茶叶才慢慢沉底，10分钟后才可饮用，故白茶很适合作茶艺表演。红茶红茶性温和、味醇厚、兼容性强，其茶艺可清饮、更讲究调饮。清饮。不加入其它佐料、只求品尝红茶的清香和本味。冲泡时可用杯子、也可用茶壶，适宜用先放茶叶后冲水的下投法，浸泡三分钟左右即可饮用。红茶味浓香永，静静地品尝可以到宋人黄庭坚词句“恰似灯下故人，万里归来对影，口不能言，心下快活自省”的绝妙境界。调饮。在红茶中加入其它佐料、以佐汤味。红茶的兼容性强，可与各种滋味的辅料调和融合，例如菊花、肉桂、奶酪、白酒、蜜糖、柠檬等。3、乌龙茶乌龙茶是在顶芽发育到八成舒展后，才连同2—3片嫩叶一起采摘加工制作的，茶叶外形条索粗壮肥厚紧结，内含丰富营养成分，冲泡后香高而持久、味浓而鲜醇、回甘快而强烈。备具。水温和具温都要高，才能使茶的内质充分析出，故在冲泡前要用沸水淋壶烫杯，以提高茶具的温度。沸之水尚嫩，二沸之水最适宜，三沸之水已老，水中的氧气、二氧化碳等已经挥发殆（音dai去声）尽，泡出的茶汤不够鲜爽。分钟，以后每一壶顺延10—30秒钟，高级茶叶可冲泡7—9闻香。要特别讲究闻香，第一壶茶汤是要嗅闻“火香”，亦即由加工技巧产生的香味；第二壶茶汤是要嗅闻茶叶的本香，既要热闻、也要冷温；第三壶以后的茶汤是要嗅闻茶香的持久性。此外，还需如同咀嚼般细细品尝茶汤的滋味。4、花茶花茶的特性是茶味花香融为一体，冲泡技巧主要是让茶尽其味、花尽其香。首先要鉴别花茶茶坯（音pi平声）的品质，根据茶坯品种等级采用相宜的冲泡方法，比如用乌龙茶作为茶坯窨制的花茶，采用乌龙茶的冲泡方法，如此类推。玫瑰红茶是用红茶作茶坯窨制的花茶，玫瑰花香甜蜜浓郁，与红茶的蜜糖香味或桂圆香味相配伍，闻之心神愉悦、饮之齿颊（音jia阳平）留芳，宜用精巧的盖碗（三才杯）冲泡。品尝花茶讲究一看、二闻、三品味。四、茶艺举例茶艺表演的关键在于表演者精致娴熟优美的操作技巧，以及适当的茶艺程序编排。 在创作编排茶艺程序时要牢记茶艺是生活艺术，它重在实用、重在悦己悦人，而不是重在表 演，因此茶艺程序的编排要符合以下四个条件： 一是顺茶性。按照所编排的程序操作，能够把茶叶的内质发挥得淋漓尽致，泡出一壶最可口 的好茶。 二是合茶理。也就是说要符合我国茶文化所包含的人文思想，例如茶的自然、朴素、简约， 应与我国古代儒家倡导的精行俭德的个人修养或现代环保人士倡导的爱护自然保护地球相 结合。 三是符合卫生要求。例如不能喝过烫茶汤，过烫的茶汤反复刺激口腔粘膜会造成口腔发炎。 洗杯的水不能过少或重复使用。 四是文化品味。整套程序和各个环节的名称以及解说词都要有适当的文学性、知识性、趣味 （一）广东潮汕工夫茶茶艺工夫茶即是乌龙茶茶艺，为何称为工夫茶？有人说是因为制作乌龙茶工序复杂、极费工夫， 有人说是因为冲泡乌龙茶颇费工夫，也有人说是因为乌龙茶须细啜（cho）慢饮。我国的工 夫茶茶艺可分为潮汕、台湾、闽南、武夷山四大流派，以潮汕工夫茶最富有古香古色，堪称 中国茶艺的活化石，《清朝野史大观清代述异卷十二》记载：“中国讲求烹茶，以闽之汀、 漳、泉三府，粤之潮州府功夫茶为最。” 潮汕地区气候炎热，当地人饮茶量大、泡茶技巧也精致。 理念潮州茶人曾楚楠先生认为潮汕工夫茶的理念是和、敬、精、乐四趣。和敬讲的是茶德，精乐 传统的潮汕工夫茶一般是四宝齐备，一是玉书煨，是闽南话对陶水壶的称呼，扁形，容水四两，水烧开后，在蒸气的推动下，小壶盖会自动掀起，发出响声。二是红泥小火炉。三是孟 臣罐，即精美的紫砂小茶壶。四是若琛（chn）杯，即精细的白色小瓷杯。 列具备茶。将整套茶具陈列在茶桌上，除了四宝以外，还有一个倾倒洗涤余水的茶池，一个承放茶杯的托盘，一个承放茶壶的托盘，一个储备茶汤的茶盅（公道杯），几条 茶巾。茶叶最好选用潮州出产的凤凰单丛或饶平县出产的岭头单丛。 热壶烘茶。把茶壶口朝下在右腿的茶巾上拍打，并轻轻甩干水珠，用手放茶叶进壶，一般以壶的七、八分满为好。靠手的感觉判断茶叶的干燥程度，以决定烘茶时间的长 烘茶冲泡。烘茶是用沸水浇淋茶壶，靠水温来烘茶。烘茶能够使茶叶的霉陈气味散发、香气上扬、有新鲜感。烘茶后把壶提起用力摇动，使茶叶均匀升温，然后放在茶壶托 盘里，提起水壶高冲水，使茶叶在壶内旋转，可使常用滋味快速溢出。 刮顶淋眉。第一泡水会冲起一层白色的泡沫，要用壶盖轻轻刮去，然后盖好壶盖，向壶身浇淋开水,其目的是进一步加温、逼出茶香。 下，使每一壶的茶汤浸出物均等。每壶的茶汤要倒干净，以免泡坏了茶叶。可先将茶汤倒入公道杯，再斟到各个小茶杯。 品香审韵。表演者将泡好的茶敬奉给客人，上等的茶汤一入口就有一股茶气往喉头扩散开来，过喉后感觉到爽快异常，回甘强烈而明显。在品饮第一道茶后可吃一些点心， 重新煮水泡第二壶茶。 （10） 涤具撤具。潮汕工夫茶以三泡为止，要求三泡水的茶汤浓淡一致，品完三泡茶后， 客人可以尽杯谢茶，主人亦可以涤具撤具。 西湖龙井茶茶艺西湖龙井茶产自杭州市，俗话说上有天堂下有苏杭，据说清朝乾隆皇帝饮了龙井茶以后，写 诗道：“龙井新茶龙井泉，一家风味称烹煎。寸芽生自烂石上，时节焙成谷雨前。何必凤团 特级狮峰龙井12克，茶道具一套，白瓷茶壶一把，茶叶罐一个，茶池一个，茶盘一个，玻 璃杯数个，茶巾一条，香炉一个，香一支。 点香—焚香除妄念。俗话说品茶犹如品味人生，故需要营造一个祥和肃穆的氛围，使人心平气静。 洗杯—冰心去凡尘。茶天涵地育、至清至洁，茶具也应如此。（表演者把本来已经洗干净的茶杯当着宾客的面再烫洗一遍，以示郑重。）